এবার পূজায় কাশ্মীরি স্বাদ, বাড়িতেই বানান ইয়াখনি পোলাও

শারদীয়ার আগমন মানেই শুধু নতুন জামাকাপড় নয়, সঙ্গে জুড়ে থাকে জিভে জল আনা নানা ধরনের রান্না। আর এবার পুজোয় যদি খাবারের মেনুতে থাকে একটু ভিন্ন ধরনের পদ, তাহলে কেমন হয়? কাশ্মীরের ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধি ও মশলাদার ইয়াখনি পোলাও হতে পারে আপনার সেই বিশেষ পছন্দ। মশলাদার মাংস আর সুগন্ধি চালের এই অসাধারণ মেলবন্ধন আপনার পুজোর আয়োজনে আনবে নতুন মাত্রা। বাইরে নয়, এবার বাড়িতেই কাশ্মীরি রান্নার জাদু তৈরি করুন আর মুগ্ধ করুন সবাইকে। ইয়াখনি পোলাও এর রেসিপি নিয়ে বাঙালির হেঁশেলে হাজির মৌসোনা ঘোষ। 

ইয়াখনি পোলাও (Yakhni Pulao) একটি সুগন্ধি এবং মশলাদার খাবার, যা মাংসের স্টক (Yakhni) ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। এটি সাধারণত মুরগির মাংস দিয়ে রান্না করা হয়। এই পদটি তার স্বাদ এবং সুগন্ধের জন্য বিখ্যাত। এখানে এর উপকরণ এবং প্রস্তুত প্রণালি সম্পর্কে বিস্তারিত তথ্য দেওয়া হলো:

উপকরণ

মাংসের স্টক (ইয়াখনি) তৈরির জন্য:

মাংস: ৫০০ গ্রাম (হাড়সহ  মুরগির মাংস)

পেঁয়াজ: ২টি মাঝারি আকারের, মোটা করে কাটা

রসুন: ৫-৬ কোয়া

আদা: ১ ইঞ্চি, টুকরো করা

সবুজ এলাচ: ৩-৪টি

বড় এলাচ: ১টি

দারুচিনি: ২ ইঞ্চি

লবঙ্গ: ৪-৫টি

গোলমরিচ: ১০-১২টি

শুকনো ধনিয়া: ১ টেবিল চামচ

শুকনো মৌরি: ১ টেবিল চামচ

তেজপাতা: ১টি

লবণ: স্বাদমতো

জল: ৪-৫ কাপ

পোলাও তৈরির জন্য প্রয়োজনী উপকরণ :

বাসমতি চাল: ২ কাপ, ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন

পেঁয়াজ: ২টি, পাতলা করে কাটা

আদা-রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ

ঘি বা তেল: ৪ টেবিল চামচ

গোটা গরম মশলা:

তেজপাতা: ১টি

ছোট এলাচ: ৩-৪টি

বড় এলাচ: ১টি

দারুচিনি: ১ ইঞ্চি

লবঙ্গ: ৪-৫টি

শুকনো গোলমরিচ: ৮-১০টি

শাহী জিরা: ১ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা: ৪-৫টি, চেরা

ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ

জিরা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

টক দই: ২ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)

লবণ: স্বাদমতো

কেশর: সামান্য (১ টেবিল চামচ দুধে ভিজিয়ে রাখা, ঐচ্ছিক)

ধনে পাতা: সাজানোর জন্য

প্রস্তুত প্রণালি

ধাপ ১: মাংসের স্টক (ইয়াখনি) তৈরি

১.  একটি বড় হাঁড়িতে মাংস, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, গোটা গরম মশলা (সবুজ এলাচ, বড় এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ), শুকনো ধনিয়া, মৌরি, তেজপাতা এবং লবণ দিয়ে দিন।

২.  ৪-৫ কাপ জল দিয়ে দিন।

৩.  আঁচ মাঝারি করে মাংস সেদ্ধ করুন যতক্ষণ না এটি নরম হয়ে আসে। এটি প্রায় ৪৫-৬০ মিনিট সময় নিতে পারে।

৪.  মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে একটি ছাকনি দিয়ে স্টক ছেঁকে নিন এবং মাংসের টুকরোগুলো আলাদা করে রাখুন। মাংস থেকে সব মশলা সরিয়ে ফেলুন।

ধাপ ২: পোলাও তৈরি

১.  একটি বড় পাত্রে ঘি বা তেল গরম করুন।

২.  পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। কিছু ভাজা পেঁয়াজ তুলে রাখুন, যা পরে সাজানোর জন্য ব্যবহার করা হবে।

৩.  বাকি পেঁয়াজের সাথে গোটা গরম মশলা (তেজপাতা, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শুকনো গোলমরিচ, শাহী জিরা) দিয়ে দিন।

৪.  আদা-রসুন বাটা এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

৫.  এবার সেদ্ধ করা মাংসের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। ১-২ মিনিটের জন্য ভাজুন।

৬.  ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো এবং লবণ দিয়ে ভালভাবে মেশান। চাইলে এই পর্যায়ে দই যোগ করতে পারেন।

৭.  ভিজিয়ে রাখা চাল জল ঝরিয়ে পাত্রে দিয়ে দিন। চাল হালকাভাবে ভেজে নিন, যাতে এটি ভেঙে না যায়।

৮.  এবার ছেঁকে রাখা ইয়াখনি স্টক (২ কাপ চালের জন্য প্রায় ৩-৪ কাপ স্টক) যোগ করুন। যদি স্টকের পরিমাণ কম হয়, তাহলে গরম জল যোগ করতে পারেন।

৯.  জল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন এবং পাত্রটি ঢেকে দিন।

১০. ১৫-২০ মিনিটের জন্য দমে রান্না করুন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং জল শুকিয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন।

১১. পরিবেশনের আগে উপরে কেশর ভেজানো দুধ এবং তুলে রাখা ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন।

১২. গরম গরম রায়তা বা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কিছু টিপস

• পোলাওয়ের স্বাদের জন্য আসল ইয়াখনি স্টকই হল প্রধান উপাদান। তাই স্টক তৈরি করার সময় মশলার সঠিক মিশ্রণ ব্যবহার করা জরুরি।
• চাল যেন ভেঙে না যায়, তাই হালকা হাতে মেশানোর চেষ্টা করুন।
• ভালো মানের বাসমতি চাল ব্যবহার করলে পোলাও সুগন্ধি এবং ঝরঝরে হবে।