বাঙালির হেঁশেল

মৌসোনা ঘোষ 


বাঙালিয়ানার কি পরিবর্তন হয়েছে? না বাঙালিদের জিভের স্বাদের পরিবর্তন হয়েছে? বাঙালি রান্নাঘরে সেই চিরপরিচিত স্বাদ-গন্ধের কি আকাল দেখা দিচ্ছে? তবে কেন বাড়িতে অতিথি আসলে বাইরে থেকে খাবার আসে? কেন জামাইষষ্ঠী থেকে দূর্গা পুজোর খাওয়া-দাওয়া ক্ষেত্রে এখন অধুনা বাঙালি রেস্তোরাঁর দিকে ঝুঁকে পড়েছে? পাত পড়ছে রেস্তোরাঁর টেবলে? কিন্তু পাতে তো নতুন কিছু না, বাহারি কায়দায় পরিবেশন করা হচ্ছে বাঙালির চিরাচরিত রান্নাই! তবে ঘরে কেন রান্না হবে না? কেন অতিথিরা হোটেলে খেতে যাবে ? তবে কি বাঙালি তার অতিথিকে খাওয়ানোর সনাতন পদ্ধতি ভুলে যাচ্ছে ?
তবে যাইহোক আজ এই বিশ্বায়নের যুগে বাঙালি রান্নার মধ্যেও ঢুকে গেছে বিভিন্ন ফিউশন রান্না।আর্ন্তজাতিকতার মিশেলে সেই চির পরিচিত বাঙালি রান্না হয়ে ওঠে স্বাদে গুণে সেরা । গ্লোবালাইজেশানের পিঠে সওয়ার হয়ে বাঙালির রান্না জয় করেছে পৃথিবীর সব খাদ্য রসিকদের মন । এমনই সব রান্না নিয়ে ZEE বাংলা খ্যাত মৌসোনা ঘোষ হাজির বাঙালির হেঁশেল এ । আজকের বাঙালির হেঁশেলে-চিংড়ি বিরিয়ানি। 



উপকরণঃ ১। দু কাপ বাসমতী চাল ২। ১ কিলো গলদা চিংরি ৩। দুটো পেঁয়াজ বেরেস্তা (ব্রাউন করে ভাজা) করা  ৪।চারটে কাঁচা লঙ্কা কুঁচি ৫। চার কোয়া রসুন থেঁতো ৬। ১ ইঞ্চি আদা থেঁতো ৭। ১ চা চামচ গুড়ো হলুদ  ৮। ১ চা চামচ গুড়ো লঙ্কা, ৯। ১ চা চামচ জিরে গুড়ো ১০। দেড় চা চামচ ধনে গুড়ো ১১। বিরিয়ানি মশলা ২ চামচ (বাজার চলতি ভালো ব্রান্ডের) ১২। কেওরার জল ১ চামচ ১৩। ধনেপাতা কুঁচি ১ চামচ ১৪। ঘি ৫ চামচ ১৫। দই ৩ কাপ ১৬। লেবুর রস ৩ চামচ ১৭। কেশরের পাপড়ি ৬ টা ১৮। গরম দুধ ২ টেবিল চামচ ১৯। শাহি জিরে ১ চা চামচ ২০।  দারচিনি স্টিক দুটো মাঝারি ২১। ছোট এলাচ ৩ টে  ২২। লবঙ্গ ৩ টে ২৩। তেজপাতা ২ থেকে ৩ টে ২৪। চেরা কাঁচা লঙ্কা ১০ টা ২৫। নুন সাধ মত ২৬। এক চামচ গোলাপ জল। 

চিংড়ি ম্যারিনেশন করার জন্য চিংড়ি মাছ গুলোকে ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে শিরা ফেলে একটা বড় বাটিতে ফ্যাটানো দই হলুদ, লঙ্কা, জিরে, ধনে, গরম মশলা গুড়ু, এক চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, লেবুর রস স্বাদ মত নুন ও এক টেবিল চামচ ঘি মিশিয়ে নিন। ব্রাউন করে ভাজা পেয়াজের অর্ধেকটা ও ধনেপাতা কুঁচি মিশিয়ে দিন। দইয়ের মিশ্রণটি দিয়ে চিংড়ি মাছ ভালো করে মেখে ম্যারিনেড করে রাখতে হবে ৩০ মিনিট।  

প্রনালীঃ বাসমতী চাল পরিষ্কার জলে  ভালো করে ধুয়ে আধ ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রেখে দিন। ঝড় ঝড়ে ভাবে চালগুলো আধাসেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ করার সময় ১ কাপ সাদা তেল দিয়ে নিন। মনে রাখতে হবে সামান্য নুন, ১ চামচ সাদা জিরে, ১ টা দারচিনি, ৩ টে ছোট এলাচ, ৩ টে লবঙ্গ, ও ১ টা তেজপাতা জলে ফেলে চাল ফুটাতে হবে।  আধ সেদ্ধ চাল জল ঝড়িয়ে রেখে দিতে হবে। গরম দুধের মধ্যে কেশর মিশিয়ে দিতে হবে। যে পাত্রে বিরিয়ানি তৈরি হবে সেই পাত্রে ভালো করে ঘি মাখিয়ে প্রথমে ম্যারিনেড করা চিংড়ি রেখে তার উপরে সেদ্ধ চাল রাখতে হবে। এরপর ১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে তার উপর ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। 

এবার উপরে গোলাপ জল, কেওরার জল ও কেশর মেশানো দুধ উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। সবশেষে উপরে পেয়াজের বেরেস্তা ও চেরা কাঁচা লঙ্কা  দিন।  পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আটা মাখা বা অ্যালমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুখ সিল করে দিন। 

এরপর গ্যাসে আঁচের উপর তাওয়া বসান। গরম তাওয়ার উপর বিরিয়ানির পাত্র রেখে দমে কুঁড়ি মিনিট রান্না করুন। ২০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে গরম তাওয়ার উপর আরও ১০ মিনিট রেখে দিন। 

এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে চমৎকার স্বাদের চিংড়ি বিরিয়ানি।